I docenti dell'Accademia



ANDREA ALPI. Sommelier dal 1993, coniuga la passione per il vino di qualità con la professione di psicoterapeuta. Ha completato la sua formazione enologica presso il Seminario Permanente Luigi Veronelli di Bergamo, associazione con cui collabora da anni in qualità di relatore e docente. è autore di testi specifici sull’analisi sensoriale del vino e sui vini di Lombardia. È stato membro di commissioni di degustazione in diversi concorsi enologici nazionali e degustatore per la guida “Gli spumanti d’Italia” della Veronelli Editore.
BORIS ANDREOLETTI.Barman, formatore, consulente: un professionista del settore beverage. Si occupa di formazione come esperto esterno presso noti istituti alberghieri e Centri di formazione. Docente e collaboratore nei corsi di barman della CEFOS e dell’Accademia Italiana Maestri del Caffè. Le sue competenze spaziano a 360 gradi nel mondo del bar: dal classico al flair, dai drink di tendenza alla caffetteria. È Maestro del Caffè dal 2006. È consulente tecnico per note aziende italiane che operano nel settore beverage.
ANTONIO CANNAVACCIUOLO.Chef-patron dell’hotel ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara). Figlio d’arte, a 18 anni parte dalla Penisola Sorrentina per fare le sue esperienze in Francia a l’Auberge de l’Île, al Westermann e allo Strasburgo Buereheisel. Rientrato in Italia, nel 1995 lavora all’hotel San Rocco, sul lago d’Orta. Poi all’hotel ristorante L’Approdo, di proprietà della famiglia Primatesta. Nel 1998 torna a Capri, nelle cucine del prestigioso hotel Quisisana. La sua filosofia, consiste nell’estrapolare l’anima e le sensazioni di un prodotto, lasciando che esprima se stesso.
TIZIANO CASILLO. Chef-pizzaiolo, una qualifica di cuoco conseguita all’Istituto alberghiero di Iseo e un’attività di pizzeria a Treviolo, è responsabile tecnico di un’azienda molitoria per la linea farine per la pizza. Formatore professionale all’estero con il compito di istruire il personale aziendale sulle tecniche di preparazione degli impasti per pizza. Formatore in Italia e all’estero per diversi centri di formazione professionale. Le sue specialità sono le tipologie d’impasti, i lieviti e le farine.
ROBERTO CARCANGIU. ha lavorato in prestigiosi ristoranti in Germania, Svizzera, Stati Uniti, Italia. Poi una serie di circostanze lo hanno portato ad una rapida evoluzione nella figura di R & D cooking director. Il suo curriculum abbina un’esperienza in cucine di altissimo livello, che trova espressione in raffinate tecniche di cucina, e la ricerca continua di tecnologie avanzate finalizzate a far progredire la disciplina alimentare. Tecniche perfezionate attraverso l’incontro con esperti internazionali, fisici, chimici, scienziati, designer, che applicate a livello industriale permettono l’economia di scala. È lui infatti il patron dell’Alta cucina democratica da lui stesso definita “La Cucina del Buon senso”, ovvero la qualità accessibile a tutti. Secondo la sua filosofia un piatto non deve essere spiegato dallo chef ma deve essere intuito dal cliente con l’assaggio.
CORRADO CAROSI.Titolare della pasticceria, gelateria, cioccolateria GiuBea di Sarzana, ha lavorato presso la pasticceria Gemmi, la pasticceria Fiorini di La Spezia e la pasticceria Morandin di Saint Vincent. Tecnico consulente per un molino, formatore per diverse aziende e centri di formazione professionale. è un esperto di lievitazione naturale.
FEDERICO CORIA.è chef patron dell’Antico Ristorante del Moro, storico locale sito nel centro di Bergamo. Ha lavorato in numerosi ristoranti in Italia e all’estero e partecipato a concorsi nazionali e internazionali, conquistando prestigiosi riconoscimenti, tra i quali il titolo di campione europeo con la nazionale italiana cuochi, della quale è stato componente fino all’inizio della sua attività imprenditoriale. È autore di numerosi libri e dal 2004 svolge attività di consulente e docente collaborando con l’Accademia del Gusto e con altri istituti di formazione nazionali.
PIERLUIGI CUCCHI. Titolare della C&C Consulting, azienda che si occupa di formazione e consulenza nel settore dei pubblici esercizi. Membro del consiglio nazionale FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), del consiglio direttivo dell’Ascom e dell’Ente Bilaterale del turismo di Bergamo. Membro del consiglio generale della CCIAA di Bergamo. Barman professionista, da tempo si dedica alla formazione mirata alla preparazione degli operatori dei pubblici esercizi, sia per molte Ascom d’Italia, che per la FIPE.
MARIO FABRIS. Chef presso la Papillon eventi di Milano. Dopo il diploma alberghiero, lavora presso prestigiosi ristoranti italiani. Esperto in banchettistica e buffet creativi, lo caratterizza una spiccata attitudine al team working, unita alla predisposizione all’insegnamento sviluppata addestrando il personale di cucina.
DANIEL FACEN.Svizzero di nascita, trentino nell’anima. Ha lavorato accanto a nomi prestigiosi della cucina nazionale ed internazionale, fra questi Giacomo Gallina, Sergio Mei, Alberico Penati e Silvano Zuccoli. Arriva a Bergamo nel 1998 ed inizia la sua collaborazione con la famiglia Tallarini a San Giovanni delle Formiche. Nel 2004 il ristorante viene trasferito a Chiuduno nella sede storica della famiglia, con cui entra in società e apre l’Anteprima Ristorante & Show Cooking, recente il riconoscimento di una stella da parte della prestigiosa guida Michelin. La sua cucina è “un percorso creativo”, frutto di un’incessante ricerca e una continua sperimentazione.
FABRIZIO FERRARI. Chef executive Roof Garden Restaurant, dell’Hotel Excelsior San Marco di Bergamo. Ha lavorato a Parigi al fianco di Angelo Paracucchi al Ristorante Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau e in rinomati ristoranti italiani. Per 6 anni è stato Executive Chef del Gruppo Maestro di Casa e in questo periodo ha collaborato con prestigiosi nomi della cucina italiana, tra cui Gianfranco Vissani. Coniuga l’attività di chef con quella di docente, impegnato nella ricerca sulla storia della cucina, dalla tradizione all’innovazione tecnologica.
ROBERTO FERRARIO MONFORTI.Chef executive della Longhi Banqueting, azienda leader nel settore catering, e della Locanda Piajo. Ha lavorato e collabora con lo chef executive Sergio Mei, presso il Four Seasons di Milano. Ha partecipato a concorsi nazionali e internazionali, fra i risultati conseguiti ricordiamo: medaglia d’oro e vincitore del titolo, ai campionati internazionali d’Italia nel 2003, medaglia d’oro alla coppa del mondo Luxemburg 1998, argento ai campionati mondiali di Basilea 1999. Tre medaglie di bronzo olimpiche ad Erfurt 2000 e 2008, finalista italiano Grand Prix Taittinger nel 2003.
ALBINO FERRI.Amministratore dell’Azienda di famiglia “Ferri dal 1905”, grande appassionato del settore, la sua esperienza è maturata con anni di lavoro che lo hanno portato alla conoscenza del tè in modo diretto, andando di persona nei paesi d’origine, affiancando i produttori e imparandone tutti i segreti per poterlo scegliere, commercializzare e preparare. Ha partecipato direttamente a cerimonie e meeting dedicati al mondo del tè in diverse nazioni.
GIANLUCA FUSTO.Dal gennaio 2004, dopo lunghi mesi di training sotto la guida di Frederic Bau, lavora in esclusiva per Valrhona coordinando con passione e grande abilità tecnica corsi di aggiornamento presso i laboratori e le cucine dei più grandi chef, pasticceri e artigiani del cioccolato. Gianluca inizia il suo percorso professionale a Parigi con l’incarico di commis saucier e garde manger al ristorante Il Cortile dell’Hotel Castille sotto la guida di Alberico Penati. Rientrato in Italia, lavora 6 mesi presso Il Bistrot di Gualtiero Marchesi con l’incarico di pasticcere per poi trascorrere circa due anni (dal ’95 al ‘97) come pasticcere al ristorante La scaletta di Aldo Bellini, a Milano. Tra il 1997 e il 2000 lavora presso il ristorante Aimo e Nadia di Milano. Il percorso di formazione prosegue negli Stati Uniti dove, nel 2001, Gianluca lavora come chef pasticcere presso il ristorante Valentino di Piero Selvaggio all’interno del Venetian Resort Hotel di Las Vegas. Con lo stesso incarico, lo stesso anno, si trasferisce al prestigioso Hotel Le Mirador di Mont-Pelerin, in Svizzera. Nel 2003 è nuovamente in Italia al Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio e al ristorante Cracco Peck a Milano.
GUIDO GARAVELLO.Solida esperienza maturata come imprenditore nel campo ristorazione collettiva, a partire dagli anni ‘80 ha assunto cariche di prestigio e responsabilità nel sistema FIPE-Cofcommercio. Socio fondatore di Consulenza e Formazione, intraprende l’attività di consulente nel campo della ristorazione collettiva e di formatore rivolto agli operatori del settore Pubblici Esercizi, per quanto concerne l’apertura e la gestione di un’attività di successo.
FRANCESCO GOTTI.Executive chef del Bobadilla Feeling Club di Dalmine, ha lavorato al ristorante Bollicini Chester (Inghilterra), al ristorante Casa di Pasta di Atene, a Le Streghe di New York. Dal 1997 è formatore nei ristoranti esteri con il compito di istruire le brigate di cucina sulle tecniche della cucina italiana. Rappresentante della cucina bergamasca a Lussemburgo, ha ottenuto anche diversi riconoscimenti a livello nazionale e internazionale.
MHAMED HARZALLAH (MOMO). Italo-tunisino, formatosi e specializzatosi in Italia frequentando corsi e master nel food & beverage e nel management alberghiero, alla perfetta tecnica aggiunge uno stile esotico che ricorda l’antico artigianato del suo paese nordafricano. Fra le sue specializzazioni l’intaglio di frutta e verdura, per la realizzazione di “bouquet vegetali” in grado di allestire rinfreschi, ricevimenti e buffet con creatività. Socio Aibes, food & beverage manager di prestigiosi hotel, quali il Gruppo Accor-Sofitel Timi Ama di Cagliari. Docente presso scuole alberghiere e diversi centri di formazione professionali.
ANTONIO MAGNI.Maitre presso l’Antico Ristorante del Moro di Bergamo. Dopo la Maturità Tecnica Alberghiera ha maturato diverse esperienze professionali come maitre a Londra presso The Lanesborough, come barman al Four Seasons di Milano, come maitre al Roof Garden Restaurant, dell’hotel Excelsior San Marco di Bergamo. Docente presso scuole alberghiere e centri di formazione professionale.
SERGIO MEI TOMASI.Ha iniziato la sua carriera, giovanissimo, come apprendista presso un panettiere, nella sua Sardegna natia. Ora, in qualità di Executive Chef, dirige un qualificato team di 35 cuochi presso il Four Seasons Hotel Milano. Nel corso degli ultimi 6 anni ha spesso preso parte alla Nazionale Italiana Cuochi; per due volte ha rappresentato l’Italia alla Culinary World Cup, in cui la squadra tricolore ha vinto una medaglia d’oro, quattro d’argento e una di bronzo. Nel 1998, Sergio Mei è stato insignito del prestigioso titolo di “Cuoco Italiano dell’anno”; dal 1999 tiene regolarmente corsi di cucina alla rinomata Ecole Lenôtre di Plaisir, Parigi, primo Chef Italiano chiamato ad insegnare in questa celebre scuola nei 50 anni della sua storia. Ha anche tenuto vari corsi di training professionale presso la scuola Richemond di Lucerna, dal 1985 al 1998. Ha inoltre prestato consulenza per l’apertura di celebri ristoranti da Budapest a Hong Kong, da Monaco a Washington, nonché di tutti gli Hotel della catena Four Seasons. Autore di numerosi libri di cucina, la sua ultima creazione A Legna e Carbone, edito nel 2006 da Cairo Editore..
NICOLA MOR. Flair Bartender di grande passione. Formatore della Cefos Bartender School di Brescia. La sua filosofia è il flair, che diventa anche stile di vita da trasmettere ai suoi allievi.
SERGIO MORO.Attualmente responsabile barman del Maguire’s di Bergamo, ha lavorato presso il Bar Teatro Donizetti occupandosi di tutti gli aspetti legati alla professione. Fra le sue esperienze professionali ricordiamo anche il Caffè Falconi e la Champagneria. Docente formatore presso alcuni centri di formazione professionale, abile professionista, ha partecipato a diversi concorsi nazionali conseguendo risultati prestigiosi.
GREGORI NALON.Corporate Chef Angelo Po, segue tematiche relative a ricerca e sviluppo, formazione del personale e dimostrazioni sulle nuove tecnologie applicate in cucina. Più volte medagliato in campo nazionale ed internazionale grazie alla sua presenza nella Nazionale Italiana Cuochi. è sua la firma su numerosi banchetti di prestigio come Miss Italia, Pavarotti, Mostra del Cinema di Venezia. Dopo 4 anni di studi promuove ora la Cucina dei 5 Elementi, ossia come costruire una ricetta rispettando le stagioni, i prodotti, i nostri sensi ed organi.
SIMONE PADOAN.Maestro pizzaiolo, emerge nel mondo variegato della pizzeria italiana ed internazionale per il gusto raffinato delle farciture unito ad una profonda conoscenza degli impasti e delle materie prime usate come ingredienti. Patron de «I Tigli» a San Bonifacio (Verona), pizzeria inserita eccezionalmente nella guida del Gambero Rosso, fra i migliori ristoranti nazionali e già presente nell’elenco delle pizzeria della stessa guida.
RICCARDO PATERLINI.Collaboratore della ditta “Ferri dal 1905”, si è di recente laureato in “comunicazione per le imprese”, discutendo la tesi di laurea sulla storia, cultura, diffusione e mercato del tè. Ha partecipato ad un seminario tenuto dall’Associazione Italiana Cultura del Tè ed ha collaborato come tirocinante per 2 mesi con una azienda tedesca di import-export di tè.
GIOVANNI PINA.Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, di cui è stato cofondatore, e patron della omonima pasticceria di famiglia a Trescore, ha studiato con i più importanti pasticceri italiani ed europei. Nel suo curriculum ci sono prestigiosi riconoscimenti, tra cui il titolo ad honorem di “Master Konditorem” conquistato a Stoccarda nel ’94.
ROBERTO PIRELLI.Chef-patron dell’“Osteria del Ritrovo” di Carate Brianza. Dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera di Palermo, decide di lasciare l’Italia per viaggiare e scoprire le culture gastronomiche dei paesi più esotici: centro-sud America, Africa e Medioriente per poi approdare nuovamente in Italia al fianco di illustri maestri. Ha lavorato in prestigiosi ristoranti italiani.
EMANUELE POLI.Responsabile food & beverage presso la Papillon eventi di Milano, ha lavorato all’Hotel Principe di Savoia e presso il Grand Hotel Verdi (Milano). È stato consulente per ditte di servizi catering e ristorazione collettiva. Esperto in banchettistica e buffet creativi.
ROBERTO PROTO.Chef-patron del ristorante Il Saraceno di Cavernago. Compie i suoi primi passi nel mondo della cucina come autodidatta raggiungendo in breve tempo alti livelli di ristorazione. È alla continua ricerca di nuovi piatti e dell’eccellenza nella scelta delle materie prime. La base della sua cucina rispecchia le origini campane, ma la sua creatività lo porta ad interpretare i piatti di pesce in chiave moderna.
LUCA RAMONI.Barman e formatore professionista, diplomato presso l’istituto alberghiero e in tecniche di marketing presso il Politecnico di Milano per addetti al commercio e turismo. Vincitore di importanti concorsi. Autore di un autorevole testo della professione Barman e formatore dal 1994. Attualmente si occupa di formazione e consulenza per l’avviamento di pubblici esercizi ed è docente presso numerosi centri di formazione statali, privati e associazioni di categoria. Esperto in comunicazione e marketing per il canale bar, ha fatto della formazione nel settore la sua mission.
GIULIO SIGNORELLI. Titolare dal 1969 di Ol Formager di Bergamo, premiato come ‘locale del buon formaggio’ da Slow Food. La sua passione per i formaggi è una tradizione di famiglia, che lo ha impegnato in un accurato lavoro di ricerca nel settore. Consulente per il miglioramento qualitativo dei formaggi d’alpeggio. Dal 1986 collabora con Slow Food per la docenza dei laboratori del gusto e collabora inoltre con Ascom Bergamo e con ONAF (organizzazione nazionale assaggiatori formaggi).
FABIO TACCHELLA.Chef-patron del ristorante “Antica Pesa” a Stallavena, in provincia di Verona. La sua esperienza professionale matura e si perfeziona attraverso prestigiose tappe che lo vedono impegnato come rappresentante della cucina veronese in Svizzera, come insegnante presso centri di formazione alberghiera ed infine in qualità di docente ai corsi di perfezionamento in scuole per professionisti. Attualmente team manager della Nazionale Italiana Cuochi, consulente gastronomo nel settore industriale alimentare, ideatore di rivoluzionari sistemi di cottura e organizzatore di prestigiosi eventi gastronomici. Autore di autorevoli testi di cucina, collabora con prestigiose riviste del settore.
JEAN DOMINIQUE VERDIER.Francese, residente a Bergamo, dove gestisce insieme alla moglie l’omonima gastronomia. Dopo il diploma alla scuola di cucina a St. Yriex-La Perche (HV), lavora prima a Bordeaux, poi in Svizzera, per apprendere nuovi metodi e tecniche di lavoro. Approda poi in Italia, dapprima al ristorante Peck di Milano e poi nella storica gastronomia Peck.
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